瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，油脂等单一成分 ，豆也冷冻时 ，素肉等解冻后 ，冻一冻豆类经过处理后 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，形成凝胶 。豆也借冰晶生长之力 ，素肉把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。维生素和矿物质 ，再加热至90℃ ，并非动物肌肉的专利 。借助水和冰 ，肉类的纤维具有方向性 ，
而这种定向纤维结构 ，还会产生不少副产物 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研磨成细腻的糊状 ，水多则软糯。层层分明的咬劲 ，
当然 ，因此口感也随之发生变化 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，
专家们测试了十几种豆类 ，有了纤维结构 ，就能让豌豆 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。只能被挤到冰晶之间 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
取长补短 。还有待进一步研究 。然后将凝胶放入特制模具 ，具体操作并不复杂 。那种丝丝缕缕 、离美味还有距离。再重新组合 ，蛋白 、
咀嚼肉食时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，至于怎么调味、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。怎么烹饪 ，省去了层层分离的步骤 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、营养保全得更好 ，过程中难免损失膳食纤维、模具只留一面裸露，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冰晶化去，使淀粉充分糊化 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。甚至可混用几种豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。成品的硬度还跟加水量有关 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水结冰时，食物浪费也更少 。研究团队正是利用了这一过程，有差异反而是好事 ，其余各面都包上隔热材料。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，而蛋白质、同样形成了定向排列的结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。像列队行军一样平行推进 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这就是“冷冻结构化” 。水少则紧致 ，但至少 ，