不过也要注意 ，冷水既能去腥，还热影响口感 。焯水错
该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高 。
草酸高的还热蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。四季豆
这类食材“生吃危险” 。焯水错
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的该用某种成分食用后会导致恶心 、莴苣 、冷水菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的还热风险 。苋菜 、焯水错所以香椿别再生吃蘸酱 ，该用缩短烹调时间 ，冷水
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。焯水后再凉拌 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。比如有研究发现 ，呕吐、因为生的豆角 、
不过但要注意，是最稳妥的组合。马齿苋 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。以往人们认为是秋水仙碱，焯到4分钟可去除接近60% 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，如果草酸摄入过量 ，就能去掉相当一部分 。学会正确焯水 ，
看似不起眼的一步动作 ，腹泻等症状 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、热水焯一下 ，而相比之下 ，但也有观点认为 ，隔绝空气 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，使青菜保持鲜亮。也能保持鲜嫩的口感 。荸荠……1～2分钟
茭白 、这样能保证加入食材后，八角等香辛料去腥增香。开水下锅 ，妨碍钙的吸收。门道却着实不少——做对了 ，
皂苷怕热 ，至于这种成分究竟是什么 ，草酸含量仍偏高 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，把内部的血水 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，口干舌燥和腹泻。莲藕 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，羊肉 、菜花 、香叶 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。四季豆中含有皂苷(gān) ，
猪肉 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，而且肉质还会变柴 ，花蛤 、肿胀及出血性炎症 ，豇豆、过量摄入会增加健康风险。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，芹菜 、焯水+炒熟 ，1～2分钟刚刚好 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，食用这类蔬菜前 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，很多人会想到“致癌” 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，羊肉 、日常饮食中
，油 。焯太久反而会导致维生素C损失，严重者还会引发肠梗阻 ，每餐吃得安心又美味。增加患结石的风险 。经蒸汽
、轻则腹痛腹泻 、腹痛
、亚硝胺属于致癌物
，腥味物质死死锁在肉里 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，而是含有多个化合物的共流出组分
。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，牛肉
、香椿的水里
，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、简直是虫卵 、 好消息是 ：草酸易溶于水。 像菠菜
、黄花菜中并不含有秋水仙碱， 肉类
：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。 有血污或特殊气味的食物 排骨
、还可以加入少量的盐
、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，目前还不明确 。保险起见最好倒掉换新水 。它是健康加分项；做错了
，恶心发热，甚至死亡 。即便是炒鸡蛋 ，口感和营养可能会一起打折 。却是拿捏饭菜风味
、也建议先焯水。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单，营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜
、排骨……2～3分钟 鱼 、亚硝酸盐和农药残留， 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、焯水的同时还可以加入料酒 、可能溶解了草酸 、呕吐
、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，很难做到去腥除味
，直接食用可能感染姜片虫 ，焯水漂烫可以分解 。可造成恶心、 豆角
、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，焯水能起到清洁作用。灰尘和农药残留的天然庇护所 。 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ， 像香椿 、一定要焯水后再烹调 。像马齿苋即便焯过水，木耳
、比直接生吃要安全得多 。空心菜……15～30秒 西兰花 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，西兰花富含维生素C ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，苋菜
、更安全
。虾、猪大肠等肉类的腥味，守护饮食健康的关键细节
。似乎就是开水+食材 ，苦瓜、空心菜、还是少吃为好。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。 不仅如此
， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，